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油炸方便面中变性淀粉的使用情况

2019-01-23

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油炸方便面中变性淀粉的使用情况
1.油炸方便面面身评价的关键指标及方法
(1)弹性面身要求开水泡3min之后有很好的弹性,弹性高低与和面团品质有关,面团中淀粉的特性直接影响面身的弹性的好坏,因此面身弹性可以通过添加适合的淀粉或变性淀粉来改善。
(2)滑爽性开水泡3min之后要求面身滑爽,不黏连,也指品尝时嘴唇、舌头等口腔器官对面条的感受,滑溜、爽口的面条其品质较理想。
(3)耐嚼性面身“有嚼劲”也称作筋道,一般要求面身耐嚼性越高越好,面身的耐嚼性高低除了与面粉成分及淀粉的性质有关外,与面团的和面时间及面团的熟化时间也有很大关系。

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