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玉米和小麦的淀粉含量差不多:为什么对血糖的影响相差却很大?

2018-07-03

食用玉米淀粉和小麦的淀粉含量差不多:为什么对血糖的影响相差却很大?

患了糖尿病该怎么吃,一直都是糖友最关心的问题。前两天有一位糖友提出了一个很有意识的问题:玉米和小麦的淀粉含量差不多,为什么吃进去后,小麦的对血糖的影响很大,而玉米对血糖的影响却很小呢?

如果从淀粉含量看,玉米和小麦中的淀粉含量确实差不多,玉米含65%—72%的淀粉,小麦含57%—75%的淀粉。同样都是淀粉,它们的成分却大不同。玉米中所含的淀粉主要是直链淀粉,而小麦中所含的淀粉主要是支链淀粉。另外,食物的做法不同,它们的升糖指数差别也很大。这也就是它们对血糖影响相差很大的原因,下面我们来看看具体情况。

①淀粉其实是分种类的,它包括了直链淀粉和支链淀粉,直链淀粉就是很多葡萄糖基一个一个的串联起来形成的,就像是一条线,没有分叉;而支链淀粉就不一样了,它存在着一个个的分支,像扫帚,铺散开一大片;在被吃下时,支链淀粉和消化液接触面要大很多,所以被分解的也快的多;而直链淀粉就像一团毛线,总是先从外层一点一点向内分解,相对来说要比支链淀粉慢得多;

②淀粉的消化难度和吸收程度与它的糊化程度呈正相关,糊化越是厉害,消化越简单,吸收越容易,对血糖水平的影响也就越明显;而在烹饪过程中支链淀粉相对于直链淀粉更易被糊化,自然对血糖的影响也比较大;

综上所述,含直链淀粉越多的食物对血糖水平的影响越小,玉米中的直链淀粉含量最高可达50%,而小麦最多只有25%的直链淀粉含量,相较之下,一目了然!


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